肉品烹調要領
[引用 2007-08-14 09:42:54]
- 選擇適當部位烹調
- 逆絞切割
- 絞肉之調理
- 一定要煮至全熟
- 如何保持嫩度
- 冷凍肉絲肉片適合爆炒
- 肉塊買回先川燙整形
- 如何處理豬肉腥騷味
- 肚腸清洗方式
- 煮肉煮得恰到好處
- 如何使肥肉不油膩
- 炒肉絲、肉片的竅門
- &<60;如何使大排骨肉平整美觀
- 排骨要炸 2 次才酥脆
- 炸扣肉及蹄膀如何使色澤光美、肉皮易爛
- 質脆清爽的豬肝湯
- 如何測試油溫
- 如何得到滑嫩的肉絲
- 烤焦食物最好丟棄
腰內肉、里肌肉、小排、梅花肉等較嫩部位的肉，
適用於烤、煎、炸、炒，烹調的時間要短。
而腿肉、蹄膀、前腳、後腳等較老部位的肉
適用於紅燒、清燉、滷、煮、蒸調時間較長。
為易於咀嚼，豬肉切片、切絲時，應逆肌紋切割。
買回絞肉，最好當天使用，若須保存，可先調理並以保鮮膜包緊，
最好壓成扁平狀，置於冷藏庫，並於 2～3 天內用畢為宜。
因旋毛蟲可能存在豬肉中，故豬肉一定要煮至全熟，
即肉要煮至完全沒有血 水，絕不可像吃牛排，煎至五分熟或七分熟。
保持嫩度、易於咀嚼是肉類烹調要領，
較老的肉應經拍打、絞碎，或在前處理時加木瓜酵素、太白粉或雞蛋，
使肉質滑嫩。
爆炒之類快速烹調的菜肴，採用冷凍肉絲、肉片，成品的口感較嫩。
煨燉肉塊時，買回整斤的五花肉或胛心肉，肉皮先用刀刮一刮，
再整塊入水川燙，如此容易定型且可去盡肉之血水。
將豬肉收入滾水中川燙，川燙後的水倒掉，再重新加水，
並加入蔥、薑、酒。
若作白切肉，可加入蒜泥、醬油膏甚至辣油作成蒜泥白肉，
或淋上五味（糖、醋、醬油、麻油及蔥薑蒜末）。
豬肚、豬腸、雞腸等腸類先以麵粉 2 大匙、沙拉油 1 大匙混合抓洗，
再用筷子將其內部翻出，用同法清洗，再以清水沖淨，
另用 1 大匙鹽繼續洗，最後用清水沖洗，黏液皆可清除乾淨。
豬肉必須煮熟才能食用，做白切肉時，最好是煮到內部剛熟就好，
可用筷子插入肉的內部，若很容插入，並抽出來看看，
若不帶血水，即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了。
將整塊肉以水煮開，再以冷水反覆沖洗數次，使肉的組織收縮即可，
如此煮出的肉不油膩且吃起來爽口。
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依所需的厚薄、粗細逆紋切成片或絲，放入容器中、準備醃浸，
鹽、胡椒粉、酒、醬油、太白粉……隨個人口味而定，
但肉質滑嫩鮮美的關鍵在於〝加水〞，半斤肉絲約加半碗量的水，
而這半碗水是在拌醃過程中慢慢分幾次加入，水分會逐漸被肉吸收，
醃 10～20 分鐘後下鍋炒，就會滑潤適口。
你是否常覺得自己炒的肉絲、肉片總是太老、太硬或乾巴巴的，試試看 ！
若您不是買超市切好的肉絲、肉片，需要自己切絲、切片，
可先放在冷凍庫冰至有些硬度，再切就容易多了。
大排骨肉的邊緣有一層白筋，在烹調前，應先用刀剁 2 刀，
剁開這層白筋，如此肉片不會捲縮，才會平整美觀。
排骨以醬油浸醃 5 分鐘，以中火炸透撈出，
火侯不能太急，不要立即翻動，否則外層的醬汁易脫落，不易上火。
第 2 次則將火開大，將小排再次倒入，快速熱炸 1 次，即撈出。
這樣可去除第 1 次油炸時排骨所吸收的油脂，可使排骨更加酥脆。
在烹調前先將肉煮半熟，以清水洗淨沖涼後，吸乾水分，淋上醬油上色，
再將肉皮向下，以熱油炸透取出，再以冷水浸泡，待冷後可紅燒或蒸煮。
豬肝切片先川燙，並立即以冷水沖涼，質感較脆，湯汁也不易變成濁的。
去油排骨湯
一般怕從排骨中攝取太多的脂肪者，可以將排骨加 2 片薑，
以快鍋燉煮 45 分鐘，冷卻後先放入冰箱下層冷藏，使油脂凝結於湯的上層，
去掉凝結的油脂後，再將排骨湯加熱食用，
就可以吃到既營養又不怕長胖的排骨湯。
無論使用那 1 種烹調方法，
如果是用黃豆油、玉米油、葵花籽油、紅花籽油等，
應在油尚未冒煙，就可以把食物材料放入。
事先用 1 根筷子試油溫，筷子插入油中，
其四周冒出許多細小的泡沫時，就表示溫度夠熱。
將肉洗淨置冷凍庫，冰至八分硬度後再逆紋路切成絲，
拌入乾太白粉，放置 5～10 分鐘後，再加入調味料以溫油過油，
如此肉絲能滑嫩好吃。
很多人喜歡郊遊烤肉，但在烤肉同時，存在 1 個問題：
烤肉時食物油滴到木炭，所造成的炊煙可能會致癌，
而近距離加熱可能使這些含高蛋白質和高脂肪的食物產生致癌物，
故吃烤肉時儘量以錫鉑紙包住食物，也可以多用蔬菜、水果做為材料，
勿將食物烤到焦黑，烤焦的食物必需切掉丟棄。
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